查看: 127|回复: 2

安溪铁观音茶叶制作和烘焙技术

[复制链接]
  • TA的每日心情
    开心
    2018-11-26 13:11
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    2

    主题

    3

    帖子

    2万

    积分

    管理员

    Rank: 9Rank: 9Rank: 9

    积分
    20031
    发表于 2018-11-25 14:00:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
    安溪铁观音茶叶制作和烘焙技术


    1.凉青、晒育和谅青:鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。
    11.PNG
    2.做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过排置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。
    铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共5~6次,每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还田”,梗叶水分重新分布平衡。 22.PNG
       安溪铁观音制作严谨,技艺精巧。一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的45~50%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)为夏茶产量占25~30%;立秋至处暑(8月上旬~8月下旬)为暑茶,产量占15~20%;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)为秋茶,产量占10~15%。制茶品质以秋茶铁观音为最好。春茶次之,其香气特高,俗称秋香。夏、暑茶品质较次。
    第五、六次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮包),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看是汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。
      3.炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。 33.PNG

    4.揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有一层白霜。 揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有一层白霜。 44.PNG
    5.簸拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。 55.PNG
    6.优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜,这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜,入口回甘带蜜味;香气葱郁持久,有“六泡有余香”之誉。
      铁观音其外形:条索卷曲、壮实、沉重,呈“青蒂绿腹蜻蜓头”;色泽鲜润、砂绿显,叶表带白霜。内质:汤色金黄明亮,滋味醇厚甘鲜,香气馥郁持久,具有特殊的“观音韵”和天然的“兰花香”,“七泡有余香”之美称。饮后满口生津,齿颊留香,喉头回甘,沁人肺腑,神清气爽,心旷神怡,真正给人们带来了一种绝妙的艺术享受。
      铁观音制作工艺 ---铁观音系列产品,系采自福建安溪县乌龙茶珍贵品种——铁观音茶树,沿袭传统制作工艺, 采用炭火科学焙制而成,素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿”和“香高、味浓、韵明、水甘”而著称,形成了超凡脱俗的品质,具有独特的风格和韵味。

    66.PNG
      7.现在市场上占主导的铁观音茶叶分为清香型铁观音和浓香型铁观音两种茶叶,那么浓香型的铁观音茶叶是在清香型茶叶的基础之上进行烘焙,现在又很多给消费者推荐什么碳香铁观音茶叶就是经过烘焙的铁观音茶叶也就是浓香型铁观音.

     8.烘焙安溪铁观音茶叶的温阶设定随烘焙人的经验及识茶的特性为基础,根据各种铁观音的具体特点,可给他设定全熟火、熟火、重火、中火、轻火、清香火不同的温阶,去烘焙时一样会得到不同的风味的茶品,有的人喜欢全熟茶、熟茶,有的人喜欢中、重火茶,有的人喜欢轻火、清香火茶,端看个人之品味。

     9.安溪铁观音烘焙的种类是指:清香火或说一分火(约80度);轻火或说三分火(90~100度);中火或说五分火(110~120度);重火或说八分火(130~140度);熟火或说九分火(150~180度);全熟火或说十分火(190~200度)。
    77.PNG
     10.烘焙铁观音温阶设定及时间的捏拿全在焙茶人的经验之中,其过程是惊险刺激的,一个不小心一炉茶火化到绑、焖、缩、或已然燥化、焦炭化全部报销掉,都有可能。焙茶真有点像在"玩火",但只要能掌握火性、水性,就如锻铁一般能铸造出上好的兵刃,那种"水性护木火入化"的焙茶境界是焙茶人所追求期待的,火已然入化于茶就有茶香其味自然就"甘",但不能有火燥之性或火"苦"之味,否则喝起茶汤不但不能生津止渴反而燥热而"引火自焚"那岂不白忙一场。
    99.PNG


    回复

    使用道具 举报

  • TA的每日心情
    郁闷
    2018-11-29 21:11
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]初来乍到

    8

    主题

    11

    帖子

    67

    积分

    注册会员

    Rank: 2

    积分
    67
    发表于 2018-11-29 21:13:51 | 显示全部楼层
    写得
    回复

    使用道具 举报

    该用户从未签到

    0

    主题

    2

    帖子

    10

    积分

    新手上路

    Rank: 1

    积分
    10
    发表于 2018-11-30 00:13:06 来自手机 | 显示全部楼层
    verygood,真棒
    回复 支持 反对

    使用道具 举报

    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    本版积分规则

    商城公众号:nxycom
    周一至周日:09:00 - 21:00
    公司地址:福建省 福州市 仓山区 博仕后世家1号楼1407

    凝香苑茶庄是一个创意、理念、挖掘最新茶类信息、服务茶友为核心的新型互联网公司,专注于鉴别紫砂壶、贵重茶叶等的专业公司,坚持为用户打造高品质的精品茶叶信息与产品

    Powered by Discuz!  X3.4 © 2013-2018 凝香苑茶庄   技术支持: 凝香苑茶庄

    Archiver|手机版|小黑屋|凝香苑茶庄 ( 闽ICP备18024645号 )

    GMT+8, 2018-12-17 13:22 , Processed in 0.109375 second(s), 27 queries .

    快速回复 返回顶部 返回列表